Al Trigöl. La castagna d’acqua dolce

Nel promuovere nuovi contesti, nell’unire un articolato prospetto di azioni materiali ed immateriali non possiamo scordare che questa “interpretazione” della città offre anche una variegata ricchezza legata al gusto. I piatti popolari raccontano di un incontro tra acqua e tavola fatta di fritture di pesce di fiume, risotti con i “salterei”, i piccoli gamberetti di fiume o con il pesce gatto, che arricchivano le grandi risaie del mantovano. O ancora il più ricercato “risot col trigol”, un risotto morbido condito con le castagne di acqua dolce: i Trigol (Trapa natans) veniva raccolto sui laghi di Mantova, nel breve periodo di maturazione tra la metà di settembre e i primi giorni di ottobre. È chiamato castagna d’acqua per la sua consistenza farinosa e il sapore dolciastro. Fino ai primi anni Novanta dello scorso secolo si poteva incontrare agli angoli delle strade di Mantova “al trigolèr”, che vendeva le castagne di lago bollite, dopo di averle spuntate con una rudimentale taglierino.

Dell’acqua dolce

Il luccio, da sempre, rappresenta un piatto prelibato presente nei menù dei ristoranti mantovani, proprio perché il pesce di fiume e di lago nella nostra provincia è sempre stato un alimento considerevolmente disponibile e a costi molto moderati. Il luccio in salsa è il ‘secondo piatto’ che maggiormente caratterizza la tradizione gastronomica mantovana: per questo nella gran parte dei ristoranti è disponibile tutto l’anno, servito caldo o freddo, ma generalmente accompagnato da fettine di polenta abbrustolita; accostamento insolito per il pesce d’acqua dolce, ma al quale i mantovani difficilmente sanno rinunciare, anche per antica necessità. Nella preparazione il luccio viene fatto bollire in acqua e poi spolpato, sminuzzato e lasciato a marinare nella salsa per almeno dodici ore, meglio un giorno intero. I grandi chef della cucina mantovana dicono che per preparare un eccellente luccio in salsa, si deve condire il pesce con una salsa verde preparata con olio ed un battuto fine di prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e tanta cipolla. La salsa deve essere fatta cuocere con un po’ d’aceto a fiamma moderata per 15 minuti e va poi versata a caldo sul pesce…

*ricetta De.Co di Pozzolo sul Mincio

Dalla città alla campagna, nella terra delle risaie

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